Así es Le Calandre, el tres estrellas Michelin del chef italiano Massimiliano Alajmo
En la localidad de Rubano, provincia de Padua, el habitante más famoso no tiene discusión. Es el chef Massimiliano Alajmo, como cabeza de toda una familia bien conocida en la zona y en el mundo de la gastronomía. Y es que ya los padres consiguieron una estrella Michelin para su restaurante Le Calandre en 1992, con la madre, Rita, al frente de la cocina, pero fue su hijo de 28 años el que obtuvo la máxima distinción de la Guía, las tres estrellas, en 2003, unos años después de hacerse cargo del negocio junto con su hermano Rafael en un tándem similar al de sus mayores, con él en los fogones.
La experiencia ahorra caminos, abre atajos. Pero también puede pesar a la hora de imprimir un sello propio a las cosas y ser creativo. Alajmo parece conseguir ambas cosas aún con todo, y ha ido ampliando el proyecto hasta abrir más de una decena de salas, desde Padua o Venecia (una en la propia Plaza de San Marco), hasta París y Marraketch (en el hotel del rey, el Royal Mansour), además de una tienda de comestibles.
En Le Calandre, número diez del mundo en el último ‘The 50 Best’, es donde sin embargo sigue sintiéndose en su hábitat natural para entonar su canto afinado. Tímido y atento a los detalles, el que fue en su día el chef más joven en tener tres estrellas ofrece un menú (en realidad son tres, a 265 euros cada uno: Clásico, Max y Raf, estos dos últimos bautizados en honor a los hermanos) con productos de temporada en los que lo que prima es un logrado equilibrio de texturas y grandes sabores.
Hay continuas referencias a su historia y a su tierra, como el Cappucino Murrina que habla de los cristales venecianos, o el ravioli de tomate con fondue ahumada de parmesano y mozzarella y el risotto ‘I passi d’oro’ (‘Los pasos dorados’), una verdadera oda a la receta icónica dedicada a la obra del artista Roberto Barni expuesta en la galería de los Uffizi. Y es que el arte es parte de su esencia, tanto que sus propios dibujos y pinturas decoran la sobria y oscura sala de Le Calandre y las cartas en las que presenta sus menús.
Alajmo es otro de los chefs que utiliza el parmigiano reggiano en su alta cocina, junto con otros productos de cercanía y verduras de la huerta. «Como una aguja que tira del hilo a través de una serie de agujeros sucesivos para crear una costura delicada pero resistente, la cocina nos une sin que nos demos cuenta«, advierte el chef en su web. Y en la tarjeta que se asegura de que se lleve cada comensal que pasa por el sofisticado aunque despojado y relajado rincón que habita en Rubano.
